Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Serie Ciencias Agronómicas 76 4.2 Fisiología de una hortaliza de IV gama Cuando se utilizan frutas hortícolas y se cosecha con madurez cercana a la de consumo, el producto se encuentra en un estado de desarrollo más sensible a sufrir un mayor grado de daño por el corte que en estados prematuros de desa- rrollo. Los tejidos vegetales comienzan a madurar y el balance en las reacciones degradativas supera a las de biosíntesis (Silveira et al ., 2015). En este proceso de senescencia, la estructura celular y la integridad de la membrana se debilitan y los tejidos maduros aumentan su susceptibilidad al proceso de deterioro. Todos estos cambios que se desarrollan durante la maduración de una fruta hortícola entera aumentan cuando se procesa en IV gama debido a los daños físicos que sufren los tejidos frescos en el corte. Esta respuesta se manifiesta particularmen- te en las células y tejidos adyacentes a los dañados, dado que se liberan ácidos y enzimas hidrolíticos que antes del procesado estaban confinados en la vacuola de las células sanas (Artés, 2006). Por tanto, la fisiología de un producto de IV gama es esencialmente la del teji- do dañado. Este comportamiento se traduce en un aumento de la respiración (emisión de CO2 , consumo de O2 y producción de calor) y emisión de etileno, pardeamientos enzimáticos, oxidaciones lipídicas y alteraciones del metabolis- mo fenólico. En la Figura 24, se presenta el efecto del corte en rodaja de tomate cv. Yolli Bell almacenados durante 12 días a 5 °C, el corte aumentó en más de un 200% la tasa respiratoria respecto a los tomates sin corte (enteros). Figura 24. Evolución de la tasa respiratoria en tomates cv. Yolli Bell enteros y cortados en rodajas durante un almacenamiento de 12 días a 5 °C. Los valores son la media (n=3) ± ES (Ruiz, 2019). Además, el corte favorece la contaminación microbiana, la deshidratación, ace- lera la maduración y senescencia e induce la biosíntesis de enzimas asociadas con un aumento de la velocidad de otras reacciones bioquímicas responsables del cambio de color (pardeamiento enzimático), sabor, aroma, textura y valor nutritivo (azúcares, ácidos y vitaminas) (Cantwell y Kasmire, 2007). Por tanto, una fruta hortícola procesada en IV gama siempre será más perecedera que la misma entera sin cortar.