Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Manejo postcosecha de tomates y pimientos frescos y de IV Gama 73 4.1.3 Cortado En el caso de pimiento y tomate, luego de lavado de la materia prima se debe eliminar el pedúnculo ya que corresponde a una parte no comestible. Posterior- mente los frutos pueden cortarse en tiras o en cubos según sea la demanda del mercado. Para tomate, los formatos de presentación suelen ser rodajas, cascos o cubos. El cortado debe realizarse con cuchillos tan afilados como sea posible y de acero inoxidable. Las cuchillas deben desinfectarse con un 0,1% de solución de hipo- clorito sódico. Una vez cortado el tomate, los trozos no se lavan, puesto que el lavado favorecería la pérdida de semillas y contenido locular de la matriz del fruto, por lo que se debe envasar directamente en bandejas plásticas u otro en- vase (Foto 29). Foto 29. Tomate en rodajas envasados en bandeja plástica destinada a su comercialización como producto de IV gama. 4.1.4 Lavado de los trozos Este lavado es recomendado en trozos de pimiento, donde la cantidad de agua para lavar puede ser menor a la utilizada para el lavado del pimiento entero siendo suficiente emplear 3 L·kg -1 producto cortado (Ahvenainen, 2000). La efi- ciencia del lavado puede mejorarse con la incorporación de soluciones de hipo- clorito de sodio de 50 a 150 ppm a un pH de 6 a 7. En productos de IV gama se han estudiado un gran número de alternativas al cloro, como dióxido de cloro, ozono, agua electrolizada, ácido peroxiacético, entre otros, encontrándose en la mayoría de los casos reducciones de la carga microbiana total de hasta 2 a 3 uni- dades formadoras de colonia por gramo de producto. 4.1.5 Envasado Luego del corte, los trozos de tomate y/o pimiento deben envasarse cuidado- samente en bandejas termoselladas y/o en bolsas. La ventaja de emplear una