Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

72 sumo lo que incrementa su precio entre 3 a 5 veces respecto de la misma entera (Escalona y Luchsinger, 2008). 4.1 Preparación de un producto procesado en IV gama La preparación de un producto IV gama engloba varias etapas que pueden ser divididas en operaciones unitarias específicas. Cada una de estas operaciones debe realizarse adecuadamente para asegurar una calidad óptima, seguridad alimentaria y vida útil suficiente del producto terminado que permita su correc- ta comercialización. Se debe tener presente que los productos IV gama no reciben ningún tipo de tratamiento térmico de estabilización. Los únicos tratamientos que se emplean de sanitización son la cloración (o más raramente la ozonización y otros) y la aci- dificación del agua de lavado, para posibilitar la reducción de una posible carga microbiana natural o añadida. En consecuencia, las herramientas fundamentales para luchar contra los proce- sos degradativos del vegetal son la perfecta higiene de proceso, la refrigeración permanente de los productos a una temperatura inferior a 5 °C, la generación de atmósferas modificadas, todo lo cual reduzca el crecimiento de posibles mi- croorganismos patógenos debido a contaminaciones secundarias o cruzadas. 4.1.1 Selección y clasificación Es importante que las hortalizas que se emplean en IV gama cumplan con altos estándares de calidad ya que de no ser así el producto final será poco atractivo desde un punto de vista sensorial, microbiológico y tendrá una vida útil corta (Escalona et al ., 2015). Durante el procesamiento la temperatura recomendada debe ser inferior a los 10 °C. Idealmente durante las etapas de lavado, cortado y envasado la temperatura debe ser de 4 y 6 °C. 4.1.2 Lavado de las hortalizas enteras (previo al procesamiento) La efectividad del lavado de un producto procesado puede optimizarse con un lavado previo del producto entero. Para esto, se recomienda realizar un lavado de la materia prima con agua clorada en una concentración de 100 a 200 ppm y a pH 6 a 7. Se recomienda para este lavado emplear entre 5 a 10 L de agua fría por kg de producto y reutilizar esta agua mediante filtración de la materia orgánica y suciedad y una nueva cloración y ajustar el pH. Tanto el agua de lavado del producto entero como aquella utilizada tras el cor- tado y/o pelado deben tener una adecuada calidad microbiológica. Además, se recomienda que la temperatura del agua sea inferior a 5 °C (Ahvenainen, 2000).