Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Manejo postcosecha de tomates y pimientos frescos y de IV Gama 71 Capítulo IV: Hortalizas de IV Gama Las nuevas demandas y modas de consumo se orientan hacia los alimentos fres- cos, fáciles de preparar o listos para comer, con una alta calidad sensorial, se- guros e inocuos, saludables y de alto valor nutritivo (Hinojosa et al ., 2015). La decisión final de compra por parte del consumidor depende de muchos factores, entre ellos, el costo de oportunidad relacionado con el tiempo, ya que en socie- dades modernas tanto hombres como mujeres trabajan fuera del hogar. Una forma de poder dar valor agregado a los productos hortícolas es mediante la transformación a productos de cuarta gama o mínimamente procesado en fresco (MPF). Se entiende por cuarta gama a las frutas y hortalizas frescas que pasan por un proceso de selección, lavado, cortado, sanitizado, enjuague, centri- fugado y envasado en bolsas, bandejas o potes de plástico (Foto 28), conservadas a temperaturas entre 0 y 10 °C (Escalona et al ., 2015). La calidad de estos produc- tos incluye una combinación de atributos como apariencia, textura, sabor, conte- nido nutricional e inocuidad (Francis et al ., 2012). La industria de los productos de IV gama ha crecido rápidamente en los últimos años en países desarrollados, en gran parte debido a una creciente demanda de los consumidores por alimen- tos frescos y saludables cuya preparación requiera poco tiempo (Oms-Oliu et al ., 2010; Francis et al ., 2012). Foto 28. Bandeja de hortalizas de IV gama con trozos de pimiento verde y rojo en un super- mercado de EE.UU . Al someter a una hortaliza a un proceso de IV gama, su vida útil se acorta consi- derablemente si se compara con la misma hortaliza entera. Este rápido deterioro se debe a las operaciones de pelado, corte o centrifugado que provocan daños en el tejido celular. Es así como estas operaciones sólo se justifican económicamente ya que al preparar una hortaliza IV gama, ésta se encuentra lista para su con-