Manejo postcosecha de tomates y pimientos fresco y de IV gama

Serie Ciencias Agronómicas 52 3.3 Uso de sales cálcicas El calcio es un nutriente que está directamente relacionado con la firmeza de los frutos ya que se une a las pectinas de la pared celular de las células, formando una nueva estructura conocida como pectatos de calcio. La formación de estos complejos da mayor estabilidad y rigidez a la pared celular, lo que se traduce en una menor pérdida de firmeza durante el almacenamiento (Ni et al ., 2005). La aplicación de sales cálcicas mediante inmersión de los frutos, previo a su almacenaje en cámara de frío, es una alternativa para mantener la calidad en postcosecha. Se han utilizado diferentes sales de calcio en postcosecha como cloruro, lactato, citrato, ascorbato, propionato y silicato (Aguayo et al ., 2008). Su empleo se asocia con una reducción del daño por frío durante el almace- namiento (Serrano et al., 2004), mantención de la firmeza del fruto (Prus- sia et al ., 2005) y resistencia al ataque de podredumbres (Lara et al ., 2004). El aporte de calcio como tratamiento postcosecha se ha relacionado con un incre- mento en la concentración de este elemento tanto en la piel como en la pulpa de la fruta. La cantidad que ingresa a la fruta depende de la fuente de calcio utilizada para el tratamiento, encontrándose un mayor suministro cuando se emplea cloruro o lactato de calcio (Silveira et al ., 2011). El calcio puede ser apli- cado en postcosecha por medio de la inmersión de las frutas en una solución con la sal o por infiltración de ésta al vacío. En ambos métodos se expone al producto a una concentración de calcio definida por un periodo de tiempo de 1 a 5 min (Gonçalves et al ., 2000). 3.3.1 Efecto de la alta temperatura y sales de calcio El incremento en la temperatura de la fruta provoca la activación de la enzima pectin metilesterasa (PME), la cual es catalizadora de la hidrólisis de grupos metilester presentes en la pared celular. A través de esta actividad se generan ácidos pépticos libres que a su vez contienen grupos carboxilos disponibles para la adhesión de los iones de calcio provenientes del tratamiento con sales, lo que aumenta la firmeza de los frutos (Ni et al ., 2005). Paralelamente se ha visto que estos tratamientos con mayor temperatura mejoran la solubilidad de las sales en la solución, facilitando su penetración a través de los tejidos vegetales (Aguayo et al ., 2008). La combinación de agua caliente y sales de calcio aumenta la difu- sión de calcio en los tejidos, lo que se reflejaría en una mejora de la calidad de di- versos frutos, específicamente con el mantenimiento de la firmeza y la reducción de pardeamientos durante la conservación refrigerada (Rico et al ., 2007).