Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

Índice Presentación ......................................................................................9 Capítulo 1: El Merkén: El Condimento que Pica al Chile Antigüo y Contemporáneo ................................................................................. 11 Antecedentes del ají y el Merkén...................................................... 11 El Merkén en Santa Juana. ..............................................................13 Agregación de Valor....................................................................... 17 La gentrificación del Merkén..........................................................20 Reflexiones finales del Capítulo......................................................26 Capítulo 2: El ají de Santa Juana: Ecotipos y prácticas de cultivo .........29 Definiendo colectivamente los ajíes para el Merkén de Santa Juana.... 30 Ensayos y caracterización de variedades de Merkén de Santa Juana. .. 32 Resultados del análisis de las variables cualitativas.......................... 33 Resultados de las Variables cuantitativas......................................... 35 Los ecotipos de aji para la elaboración del Merkén de Santa Juana..... 39 Prácticas de cultivo del ají de Santa Juana........................................40 Siembra de almacigueras................................................................40 Plantación y cultivo....................................................................... 41 Cosecha y guardado de semillas...................................................... 43 Reflexiones finales del capítulo.......................................................46 Capítulo 3: La elaboración del Merkén de Santa Juana ........................49 La elaboración del Merkén en Santa Juana.......................................49 El secado y ahumado del ají.............................................................51 La guarda de semilla...................................................................... 52 El tostado del ají............................................................................ 54 La molienda del ají........................................................................ 55 Las 3 grandes recetas (en función del ecotipo utilizado).................... 57 ¿Es medible el picor?. ....................................................................59 Reflexiones finales del Capítulo......................................................60 Referencias Bibliográficas . ...............................................................62 Recetario: Merkén, de Santa Juana a tu mesa ....................................65 Agradecimientos............................................................................67 índice de recetas............................................................................69 Condimentos y salsas..................................................................... 70 Platos de fondo. ............................................................................ 74 Postres, snaks y bebidas................................................................. 77