Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

59 La elaboración del Merkén de Santa Juana ¿Es medible el picor? En general, para determinar el nivel de picor o pungencia se utiliza la Escala de Scoville. Esta es una escala inventada por el señor Wilbur Scoville, quien por curiosidad, interés o necesidad realizó una técnica que consistía en lo siguiente. Diluir un determinado picante hasta que, en diluciones sucesivas, la pungencia fuese indetectable. Así un comité de expertos iba degustando estas sucesiones de diluciones hasta que no lo sentían. Entonces, entre más diluciones se tuviese que hacer, más pungente resultaba ser el ají. Algunos de los picantes más picantes del mundo tienen nombre como “Aliento de Dragón” o “Pimienta X”. Actualmente, ya no se utiliza un comité de expertos, sino que se realiza por cromatografía, un análisis de laboratorio. Aun así, la escala de medición se sigue llamando de Scoville, en honor a su creador (Escala de Scoville). Para entender un poco más como es que funciona esta escala, el siguiente ejemplo: • Un pimentón verde tendría 0 (cero) grados en la escala de Scoville. O sea, no pica nada • El rocoto tiene un nivel entre 100.00 y 350.000 grados de picor. • Los ajíes más picante del mundo están entre 1.000.000 y 2.000.000 Por otro lado, existen también los análisis sensoriales, donde podemos comparar mediante una encuesta o escala Likert determinados productos. Esto fue lo que realizó la Universidad de Chile 37 , para comparar recetas y conocer la percepción de los consumidores. Porque en Chile somos buenos para el picante, y pueden existir escalas estandarizadas, pero un picante no es lo mismo para un chileno que para un uruguayo o brasileño. Los resultados son los que ayudaron a determinar, por la lengua del consumidor, cuáles eran los más picante. Como era de esperarse, el ‘ Puta Madre’ fue el más picante. Mientras que la receta que contenían en su variedad ‘ Huaipe’ , resultaban con menor picor. De todas maneras, todos tenían una similar aceptabilidad. De hecho, en términos generales, existió una preferencia total hacia recetas con mayor grado de picor, lo que se relaciona con la tradicional cocina chilena. ³⁷ Universidad de Chile. 2018. Tercer informe de avance técnico. Proyecto Merkén de Santa Juana, valorización de recetas ancestrales y rescate de ajíes locales. PYT-2016-0362. FIA.