Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

57 El merkén producido tendrá distintas densidades de acuerdo al molino utilizado. Don Carlos Bizama prefiere un merkén muy molido para vender, mientras que Don Mario Castro y Don Osvaldo Catril producen también un merkén muy molido, pero con pepa a la vista. Aquí depende el gusto del comprador. Qué tan picante es el merkén es también un factor para tomar en cuenta. Esta se logra a través de las mezclas que realizan de sus ecotipos de ajíes, llegando a tres recetas que difieren en picor. Una vez obtenido el merkén, no es usual que se mezcle con otras especias. La elaboración de Santa Juana ha presentado cambios en el último tiempo, especialmente tecnológicos. Sin embargo, los desafíos en su elaboración siguen presentes. Doña Flor Gavilán indica que una de las mayores dificultades se presenta en el riego de las plantas de ají cuando hay sequía “antiguamente se regaba solo con balde, ahora hemos tenido que implementar mangueras porque el río ha bajado” afirma. Doña María Jofré es una de las que todavía riega con baldes, apuntando el riego también como una de las principales dificultades en el proceso “acarreamos agua en tambor o en bidón para regar las matitas” . Los avances también son apreciados. El más repetido es el uso del molino artesanal a motor, lo cual les permitió producir de una forma mucho más rápida. La valorización del merkén es también un factor que les llama la atención; los productores notan que la demanda ha aumentado, lo que habla bien de su producción. Para el futuro, son ambiciosos. Don Osvaldo Catril ve un futuro auspicioso, pero da énfasis en la falta de difusión hoy en día, y espera avanzar en etiquetado y envasado para entrar a otros mercados. Don Mario Castro identifica como el mayor desafío darle valor agregado al merkén que producen hoy en día, para así poder llegar a otros mercados, restaurantes y porque no, a exportar señalando al norte y diciendo “que lleguemos lo más arriba que podamos” . Las 3 grandes recetas en función del ecotipo utilizado Como se señalaba con anterioridad, Santa Juana tiene ciertas peculiaridades en relación a la elaboración del merkén. Tiene mayor diversidad de tipos de ajíes, entre otras razones, por las características propias de la tierra. Por ello es posible encontrar distintas recetas de merkén, siendo esta una de las principales diferencias entre las familias: los tipos de ajíes que se van a usar o mezclar para la elaboración del merkén. La elaboración del Merkén de Santa Juana