Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

54 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai El tostado del ají Una vez seleccionados los capis que después del secado, éstos serán procesados para merkén (se dejan fuera los ajíes con hongos y pálidos), se les extrae el pedúnculo, o como le llaman en Santa Juana, se despotan . El proceso que sigue es el tostado. El proceso del tostado se realiza mediante un harnero metálico colgante sobre un fuego o en horno de barro (Figura 19 y 20 ). Don Carlos Bizama, Don Mario Castro y la Señora María Jofré utilizan el harnero metálico por algunas horas o un día completo para el ahumado. Don Carlos Bizama se detiene en señalar la importancia de trabajar el merkén al día siguiente del ahumado, para que la materia prima no se vuelva a humedecer. El tostado en el horno de barro es utilizado por Don Osvaldo Catril (utiliza ambas técnicas) y Doña Flor Gavilán; en este proceso es importante dar vuelta el ají para evitar que se queme, según Doña Claudina Yáñez. El tostado , según Don Carlos Bizama, le entrega el brillo al capi. La Sra. Claudina Yañez por otro lado, nos indica que, si después del tostado el ají no queda “coloradito”, no se utiliza para merkén. Figura 19. Harneros metálicos para el tostado.