Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

39 c) Precocidad: Puta Madre es más precoz que Cacho de Cabra y éste más que ‘Huaipe’ d) Color del Tallo: ‘Cacho de Cabra’: Verde morado; ‘Puta Madre’: Morado y ‘Huaipe’: Verde. e) Forma del fruto: ‘Cacho de Cabra’: Triangular; ‘Puta Madre’: Elongado a Triangular; ‘Huape’: Triangular f) Pungencia: la variedad ‘Puta Madre’ se distingue de la variedad ‘Cacho de Cabra’. ’Puta Madre’ es claramente más pungente y tiene un alto valor para Santa Juana, por su selección local, y por la diferencia que imprime al merkén de la comuna, por su alto contenido de capsaicina, lo que le da su pungencia o “´picante” característico al merkén de Santa Juana. Los ecotipos de ají para la elaboración del Merkén de Santa Juana En base al conocimiento colectivo local sobre los ecotipos de ají utilizados para la elaboración del Merkén de Santa Juana y a la realización de ensayos de campo en lamisma localidad; bajo condiciones controladas en invernadero, así como la realización de análisis de laboratorio y análisis estadístico, fue posible corrobar el conocimiento tácito de los productores y establecer la existencia de tres ecotipos locales que cuentan con las siguientes características. ‘Puta Madre’ . Ají de tamaño pequeño (6 a 8 cm), con forma elongada a triangular y con un color rojo intenso (Figura 11). Los frutos tienen la particularidad de un alto nivel de pungencia (“muy picante”), lo que permite a los agricultores utilizarlo para caracterizar el merkén de esta zona por su alto picor. Las plantas de presentan mayor precocidad que las otras variedades. ‘Cacho de Cabra’. Ají de tamaño medio (10 a 12 cm), con una forma triangular y encorvados (Figura 11), de ahí su nombre. Estos ecotipos han presentado altos niveles de sólidos solubles (azúcares) en comparación con los otros dos, lo que le da una característica organoléptica diferente al merkén elaborado con estos frutos. ‘Huaipe’. Ají grande (hasta 25 cm) y con forma triangular (Figura 11). Es el ecotipo de ají que presenta el menor nivel de pungencia. Generalmente es la variedad encargada de dar el mayor volumen al merkén, por lo que si bien es cierto es el de menor pungencia, no es el menos importante en la elaboración del merkén. El ají de Santa Juana: Ecotipos y prácticas de cultivo