Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

38 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai La escala Scoville entrega un valor para determinar y agrupar especies y variedades de ajíes con respecto a la pungencia. Para convertir valores de capsicinoides obtenidos por HPLC, se multiplican los contenidos en partes por millón (ppm) por 16, y se obtienen las Unidades de Calor de Scoville (SHU, por sus iniciales en inglés) (Collins et al., 1995; Yao et. al., 1994). En ese caso se analizaron las variedades de distintos orígenes (varios agricultores) y en cada variedad analizada se le evaluaron 3 capsicinoides (Norhidrocapsaicina, Capsaicina, Dihidrocapsaicina), con las que se calculó los SHU. Fue interesante apreciar que la misma variedad, obtenida de diferentes agricultores, difieren en sus concentraciones de capsicinoides. A pesar de las variaciones, los análisis de frutos ranquearon a ‘Puta Madre’ con las concentraciones de capsicinoides más altas (22.000-28.900 SHU), luego a ‘Cacho de Cabra´ (6.700-20.000 SHU) y finalmente a ‘Huaipe’ con las menores concentraciones (2.800-5.300 SHU) (Cuadro 5). Cuadro 5 . Contenido de capsicinioides y conversión a escala Scoville de evaluaciones de variedades de ají para merkén se Santa Juana. Variedad Norhidrocapsaicina Capsaicina Dihidrocapsaicina Escala Scoville (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (SHU) ** PM1 N.D.* 1.154,0 641,1 28.901 PM2 N.D. 992,0 418,4 22.707 CC1 N.D. 870,6 391,4 20.318 CC2 151,2 222,7 108,0 6.730 H1 N.D. 182,2 148,5 5.324 H2 N.D. 121,5 54,0 2.826 */N.D.: no detectable **/SHU: Unidades de Calor de Scoville (por sus iniciales en inglés). PM: ‘Puta Madre’; CC: ‘Cacho de Cabra’; H: ‘Huaipe’ De acuerdo con los análisis realizados es posible concluir que el ecotipo ‘Cacho de Cabra’ se diferencia claramente de los ‘Puta Madre’ y ‘Huaipe, estando dadas sus principales diferencias por: a) Largo de frutos: los ajíes más pequeños corresponden a ‘Puta Madre’, entre 8-9 cm, el resto son superiores a 11 cm. b) Peso de frutos: los frutos más livianos son ¨Puta Madre, entre 9-15 g, estando el resto sobre los 26 g.