Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

37 Figura 10 . Agrupación de muestras de ajíes por análisis de conglomerados. Colores comunes indican mayor similitud entre las muestras respectivas. Con el fin de poder caracterizar y categorizar las variedades con respecto a su nivel de pungencia o “picor”, se realizó un análisis de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés), con la que se logra separar distintos componentes líquidos de una muestra y evaluar el contenido de ellos en la muestra, Particularmente en el caso del ají es especialmente interesante caracterizar la cantidad de capsicinoides, que es el componente que le da la particularidad de “calor y picante” a los ajíes, efecto que denominamos formalmente como pungencia. La pungencia como se menciona está determinada por el contenido de capsicinoides que tiene el cultivar de ají, lo que está determinado por: una condición genética intrínseca de cada variedad, el estado de madurez del fruto (a mayor madurez, mayor será el nivel de pungencia), y al tratarse de un metabolito secundario, se puede afectar la concentración de estos compuestos con labores culturales que se generen durante el cultivo de los ajíes. Las variedades fueron muestreadas de distintos campos de productores de ají para merkén con el fin de analizar por HPLC la pungencia de las variedades. Con esta evaluación luego se estableció un ranking de pungencia de las variedades en base a su conversión en la escala Scoville, que es el formato en que se comparan las pungencias de los ajíes. PMMC PMO CCIO OCGV HIO CCFG CCMC CCDV 0,00 0,90 1,80 2,70 3,59 El ají de Santa Juana: Ecotipos y prácticas de cultivo