Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

31 Es interesante mencionar que los agricultores mencionaron que las variedades tienen diferentes rendimientos para la elaboración de merkén. En ese sentido, para hacer un kilogramo de merkén se requiere de 600 a 650 frutos de ‘Puta Madre’, alrededor de 500 frutos de ‘Cacho de Cabra’ y menos de 500 si los frutos son de la variedad ‘Huaipe’, que justamente sería la variedad que tiene los frutos más grandes (Cuadro 1). Los merkeneros se refieren a las funcionalidades de las variedades de ají, en relación a sus características. En ese sentido, la Sra. Inés Olate señala “Yo uso solo ají ‘Puta Madre’ para hacer el merkén, y mis clientes me buscan por lo picante que es” . Por su parte, Don Mario Castro dice que “al usar una mezcla de las variedades ‘Cacho de Cabra’ con ‘Huaipe’ consigo un merkén no tan picante y uso el ‘Huaipe’ para dar volumen y regular lo picante ”. Los valores que los agricultores cobran por su merkenes varían en función del tipo de ají que utilizan, por lo general un merkén hecho solo de ‘Puta Madre’ se vende a un mayor precio que otro mezclado, solamente por la cantidad de frutos o “capis” que se necesitan y el mayor trabajo que ellos demandan para obtener la misma cantidad de merkén. En todos los casos, el proceso de elaboración es el mismo, pero en un ají ‘Huaipe’ se deben “despotar” (quitar el pedúnculo del fruto) a una menor cantidad de frutos para elaborar la misma cantidad de merkén que si se compara con la gran cantidad de frutos que se debe trabajar si la variedad fuese ‘Puta Madre’. Cuadro 1. Ecotipos o Variedades de ají para merkén de Santa Juana, de acuerdo a la memoria colectiva de la Comunidad de agricultores de ají para merkén. Criterio\Ecotipo Puta Madre (PM) Cacho Cabra (CC) Huaipe (H) Pungencia 3 (mayor) 2 (intermedio) 1 (menor) Tamaño de fruto 1 (pequeño) 2 (intermedio) 3 (grande) Firmeza de fruto 3 (más firme) 1 (menos firme) 2 (firme) Consistencia de pulpa 2 (carnoso) 1 (menos carnoso) 3 (más carnoso) Tamaño de planta 1 (más pequeña) 2 (intermedia) 3 (más grande) Tamaño de hoja 1 (más pequeña) 2 (intermedia) 3 (más grande) Verdor de hoja 2(intermedia) 1(más clara) 3 (más oscura) Frutos/kg merkén 600-650 frutos intermedia menos de 500 frutos El ají de Santa Juana: Ecotipos y prácticas de cultivo