Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

30 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai estas características distintivas pueden desdibujarse si no se realizan prácticas de cultivo que logren preservarlas. Definiendo colectivamente los ajíes para el Merkén de Santa Juana Mediante la realización de un taller con los agricultores que cultivan ají para merkén en Santa Juana (Figura 5), se describieron y compararon las variedades más utilizadas en la elaboración de merkén. Los productores identificaron 3 ecotipos o variedades tradicionales de ají como los más utilizados: ‘Puta Madre ’, ‘ Cacho de Cabra ’ y ‘Huaipe’ . Estos ecotipos fueron caracterizadas ya sea por su fruto, por su morfología o por su pungencia (picor). A través de una conversación entre productores se generó la “Memoria colectiva de los ajíes para el Merkén de Santa Juana” (Cuadro 1). Los agricultores lograron caracterizar las diferentes variedades de ají de acuerdo con 8 criterios que ellos mismos propusieron como diferenciadores. En función de sus criterios, el ají ‘Puta Madre’ resultó ser identificado como el más picante o pungente, seguido de ‘Cacho de Cabra’ y finalmente ‘Huaipe’. Por el contrario, el tamaño resultó ser inverso a la pungencia. Las variedades con frutos más pequeños fueron asociadas con plantas de menor tamaño y hojas más pequeñas, de tal forma que las plantas más pequeñas serían las de ‘Puta Madre’, las de ‘Cacho de Cabra’ serían intermedias y las de ‘Huaipe’ serían las con plantas y hojas más grandes. Figura 5. Taller de Memoria Colectiva para analizar las variedades y recetas del Merkén. Santa Juana 12 de junio de 2017.