Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

29 Capítulo 2: El ají de Santa Juana: Ecotipos y prácticas de cultivo Ricardo Pertuzé Concha & Alan Pinto Richards “La agricultura se ve fácil cuando el arado es un lápiz y se está a mil millas del campo” Dwight D. Eisenhower 30 . De hecho, la agricultura es un rubro muy sacrificado, y se puede ver en los merkeneros de Santa Juana, ya que están todo el año prácticamente ligados al proceso productivo en torno al merkén, ya que comienzan en agosto/septiembre con los almácigos para trasplantar en octubre y comenzar con el cultivo de ají que se extiende hasta las primeras heladas que se desarrollan en el mes de abril, luego comienzan las cosechas, ahumado, secado y procesamiento del merkén; por lo que es un trabajo sacrificado que tiene a los productores todo el año en torno a los ajíes y no se puede ser ajeno a la dificultad que tiene esta tarea agrícola que genera un producto de una alta agregación de valor y tradiciones; por lo que la agricultura en torno al cultivo del ají se debe optimizar en base a mejorar la productividad, pero sin perder la calidad y la tradición que hay en torno al merkén. La Comuna de Santa Juana es una de las zonas reconocidas por su producción de Merkén, dentro de la zona productiva que se extiende entre las regiones del Bío Bío y Los Lagos(Navarro et al., 2010; Villalobos y Leonelli, 2011). La elaboración de merkén en este lugar, involucra tres ecotipos o variedades tradicionales de ají: ‘Puta Madre’,Cacho de Cabra’ y ‘Huaipe’. A diferencia de otras zonas donde se elabora, la materia prima del Merkén de Santa Juana es solamente ají del valle de Catirai, los cuáles una vez cosechados son sometidos a un proceso de secado, ahumado, tostado y posterior molido dando origen al característico Merkén picante de Santa Juana. La utilización de distintas proporciones de los ecotipos de ají, dado por recetas transmitidas oralmente por las familias de Santa Juana desde una generación a otra, culminan en tres tipos de Merkén diferenciados por su nivel de picor y que han sido clasificados como picante, muy picante y extrapicante por los consumidores. Es así que cada uno de los ecotipos del Valle del Catirai, comuna de Santa Juana, presentan características definidas que los diferencian; sin embargo, ³⁰ Dwight D. Eisenhower Presidential Library, Museum and Boyhood Home.