Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

25 En el aumento de la demanda generalizada del merkén, la producción artesanal y la semi-industrial, se han establecido como las predominantes, y la más valorada, por los consumidores, es el merkén artesanal. Sin embargo esto no ha detenido el proceso de gentrificación del merkén, con sus variantes industriales 28 : genéricas y de nicho de mercado, que continúan su curso. Esto hace que la situación del merkén se presente como compleja, ya que en el mercado se encuentran productos similares al merkén, pero que no responden a las características esperadas del producto artesanal 29 . ²⁸ Estas modalidades han sufrido problemas de control de inocuidad alimentaria. En 2017 el Ministerio de Salud determinó el retiro del comercio del condimento merkén de las marcas Marco Polo y Gourmet, tras detectarse la presencia de dos microtoxinas: Ocratoxina A y Aflatoxina. Esto probablemente ocurre, por la forma en que estas industrias adquieren la materia prima (ajíes) para la manufactura industrial del merkén. En este sentido, el merkén artesanal podría tener la ventaja de un rastreamiento más específico, por productor, en lo que son las prácticas post- cosecha y de procesamiento en cuanto al control de la humedad de los ajíes. Esto sería un área a desarrollar para favorecer la vía del auténtico merkén de la Araucanía. ²⁹ Las características esperadas del merkén se refiere a la receta, ingredientes y tipos de ají (mezcla) utilizados en su proceso de elaboración, a la forma de cultivar y cosechar el ají. En otras palabras en la variabilidad del merkén. El sabor depende del tostado, ahumado y de cómo se muela el ají. (Ver arriba la sección sobre el merkén artesanal de Santa Juana). Figura 4. Produción artesanal de merkén de doña Enriqueta Aroca en Santa Juana.