Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

24 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai tecnológica, que intenta evitar la disolución de las ‘tradiciones alimentarias’, pero también folklorizarlas, para incrementar el valor comercial del merkén, como mercancía alimentaria genérica o de nicho. El proceso de desterritorialización y estandarización del merkén como ‘producto genérico’, es posible observarlo, en los canales formales en que circula el merkén. Cuando el merkén se vende en los supermercados, se encuentra una uniformidad en su presentación y en los precios de venta. Los consumidores lo compran en pequeñas bolsas, en las cuales se indica la marca de la empresa que lo comercializa; los ingredientes de que está compuesto y, en algunos casos, se dan sugerencias de cómo emplearlo en las comidas. El proceso de desterritorialización como ‘producto de nicho’, está en la estrategia comercial que adopta las empresas. Chilean Gourmet presenta al merkén como delicatessen, sin preservantes, ni aditivos para incorporarlo al mercado estadounidense. Chili from Chile, genera ‘alianzas’- público y privados- de carácter comercial (CORFO), con familias campesinas. La empresa paga un precio mayor por un ají de mejor calidad y ‘controlado’, orientando sus esfuerzos a un Merkén ‘estandarizado’, que es ‘ natural’ y de ‘calidad’. Esta estrategia tuvo un positivo impacto en el mercado nacional y en USA, gracias al procesamiento del condimento en sus plantas de alta calidad 26 . Estas tendencias de formalización del merkén, se encuentran enmarcadas en un proceso de comercialización donde la popularización del merkén entre los consumidores, hace que los pequeños productores artesanales, en poblados y mercados de ciudades del sur, vendan merkén a tiendas gourmet en Santiago, a restaurantes y a hoteles que lo incorporan a las cocinas que ofrecen. Por otra parte, la industria de alimentos también utiliza este merkén ‘informal’ como ingrediente en algunas de sus preparaciones. Esto hace que el reporte FÍA del 2009, plantee que el merkén artesanal se comercializa mayoritariamente a nivel nacional, en gran parte a granel, sin estandarizar y sin resolución sanitaria (FIA 2009) 27 . Esta tendencia a la circulación informal del merkén plantea desafíos importantes a un producto que se ha difundido entre los consumidores en los últimos 20 años. ²⁶ En cuanto a los volúmenes exportados, estos obtuvieron su máximo durante el año 2008 con aproximadamente 3.200 kilos, comercializados en un 75% hacia Estados Unidos, un 27% a la Comunidad Económica Europea, 3% a Asia y un escaso 0,2 a la zona económica conocida como ALADI. Finalmente, las empresas exportadoras con mayor participación en el mercado de exportación durante el año, 2009 fueron Chilean Gourmet (83%); INTRANCO–F (15%); ETNIA-F (0,7%) e ICB-F (0,4%).[FIA:2010]. ²⁷ Ver Proyecto FIA-PI-T-2006-1-A-058 (2009).