Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

22 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai ingredientes específicos (variedad del ají y en algunos casos los condimentos utilizados). Esto queda demostrado por nuestro trabajo de campo, como por el estudio de FAO (Oyarzún, Riveros, Vandecandelaere: 2013) 24 . Es importante destacar, que la producción artesanal y semi-industrial del merkén es todavía la predominante, pero la industria gastronómica ha comenzado a intentar replicar estas prácticas, desplazando a los productores locales, o integrándolos verticalmente, como productores de ají. De acuerdo a antecedentes del proyecto precursor 25 (ver, FIA serie innovación No.79: 2010), la heterogeneidad del producto es resultado de la presentación del ají Merkén, y de los canales de comercialización que se usan para su distribución. Cuando se trata de canales informales, el producto llega al consumidor a través de pequeños negocios, éste no presenta ningún etiquetado; no es uniforme en la presentación y se comercializa, preferentemente, en bolsas y con precios variables. Aparentemente, el 70% del Merkén que se vende en estos mercados proviene de la VII Región. Cuando es un circuito formal, la presentación es en pequeñas bolsas de 15 gramos, el precio fluctúa según sus ingredientes, envases y preparaciones (preservantes químicos). El merkén que se produce con un mayor nivel de industrialización (moliendas industrializadas) poseen los precios más bajos. Los que tienen una presentación y preparación más artesanal, generalmente alcanzan valores más elevados (gentrificación), lo que explica que los productores entregan su producto a varios tipos de procesadores de ají. Estos productos se denominan merkén y principalmente se manufacturan en la Región Metropolitana del Gran Santiago, pero su materia prima provienen de la VII Región del Maule (ver Proyecto precursor). Este fenómeno de gentrificación y aumento en el consumo de merkén intensifico la producción del merkén desterritorializado, un producto gastronómico comercial, que paulatinamente ha ido perdiendo su relación ²⁴ Oyarzún, M.T; Riveros, H.; Emilie Vandecandelaere, E (1973). Cómo promover la calidad vinculada al origen para contribuir al desarrollo en América Latina: enseñanzas de cuatro casos piloto. FAO (www.fao.org/publications) . ²⁵ Proyecto precursor fue un proyecto de innovación a escala piloto financiado e impulsado por FIA. El proyecto precursor se implementó durante los años 2006 y 2009 en la IX Región de La Araucanía El proyecto se realizó por medio de una iniciativa de la Universidad Católica de Temuco con la participación de productores y procesadores de Merkén. Aquí es posible identificar la sociedad EMADIL Ltda. y Bruno Bertolotto R., entre otros. En tanto, terceros agentes asociados al proyecto fueron el Servicio de Cooperación Técnica SERCOTEC y el programa de recuperación ambiental y desarrollo socio productivo en áreas campesinas e indígenas de la IX Región de La Araucanía: “Araucanía Tierra Viva”.