Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

21 ESTRATEGIA, 2004). Tres de estas cuatro empresas poseen el ají Merkén como parte de su gama de productos (Gourmet, Velarde Hermanos y Elabal) 23 . Las empresas más destacadas a nivel internacional son ‘Chilean Gourmet’ y ‘Chilefrom Chile’. El ají deshidratado es la materia prima de una gastronomía que la utiliza en la modalidad de polvo y escamas, para la preparación de salsas, pickles y extracción de pigmentos naturales. Esta gastronomía de los ajíes, está directamente relacionada con las aptitudes varietales de los ajíes, el suelo y la forma en que estos se combinan en recetas regionales, para dar sabor a las comidas. Esto hace que las formas del consumo del ají varían mucho, y en muchas partes del mundo existen diversas formas de su consumo. Tales como pimientos/ají rojos y verdes en Portugal y España, pepperoni, Italia, salsas de todos tipos, ají seco y molido en México, y el ají mezclado con otras especias, ají en spray y líquido, popular en Hungría. Es en esta diversidad global del consumo del ají, donde radica lo ‘único’- del presente y del pasado- de la producción del merkén de Santa Juana. En Chile, como en otros mercados globales, el aumento de los ingresos de los consumidores, y la mayor disposición de circulante para consumir condimentos, ha creado un consumidor que demanda diferentes aromas y sabores del ají. Es aquí donde las prácticas territoriales, como la selección de las semillas, producción de almácigos, el ahumado, el tostado y la molida de los ajíes, en una combinación específica, entregan una ventaja al merkén como producto regional de la Araucanía. Esto abre posibilidades de llegar con sabores, y recetas distintas en términos de variedad, presentación y cuidado de un merkén de calidad. Si bien el merkén responde a la demanda de los consumidores y de ser un producto vinculado a comunidades locales y con tradición, la gentrificación del consumo del ají, en espacios de consumo especial y de competencia muy fuerte, presenta al merkén, como un producto de patrimonio Mapuche, sin embargo, son los descendientes de esta etnia, otros grupos rurales, las empresas de condimentos industriales, que hoy día lo producen. Esto es oficialmente apoyado por un discurso empresarial de exportación de lo auténtico y diferente, que tiende a desterritorializar al merkén de su producción artesanal. Dicho esto, es importante destacar, que el merkén se diferencia de los ajíes en polvo genéricos por sus características organolépticas especiales (color, sabor y aroma) asociadas a su forma de elaboración (artesanal) y a sus ²³ http://bibliotecadigital.fia.cl/bitstream/handle/20.500.11944/1860/ESTUDIO_DE_ MERCADO_NACIONAL_E_INTERNACIONAL_DE_AJI.pdf?sequence=1&isAllowed=y El Merkén: El Condimento que Pica al Chile Antiguo y Contemporáneo