Vida e historia del merkén de Santa Juana, Valle de Catirai

20 Vida e Historia del Merkén de Santa Juana, Valle de Catirai La gentrificación 21 del Merkén En Chile la visualización del condimento merkén ha sido celebrado desde la referencia gastronómica, de la nueva cocina chilena ‘gourmet y saludable’ hasta las exóticas aclamaciones del movimiento de slow-food 22 . Varias empresas han comenzado a desarrollar productos que intentan mantener los procesos artesanales, con una incorporación de tecnología para garantizar seguridad e inocuidad alimentarias. Estos productos movilizados por ‘nuevos emprendedores’, master chefs y movimientos de alimentación contemporáneos, utilizan la sensorialidad del consumo, para ofrecer el degustar y gozar de aromas y sabores con sentido cultural, histórico y técnico. Entre las ventajas del producto merkén, está que proviene de una cultura ancestral. En el mercado se le puede apreciar en envases sofisticados, y que enfatizan el vínculo con lo mapuche, como forma de conquistar un mercado altamente competitivo. En los últimos veinte años Chile viene experimentando con productos gourmet y reeducando los paladares de los consumidores y los condimentos. Especialmente el merkén ha ganado un espacio importante empujado no sólo por lo distinto, sino porque se le ha sabido promover como un producto vinculado a la cultura y tradiciones mapuches. En el último tiempo han aparecido ‘merkenes’ de procedencia más industrial. Este desarrollo ha sido favorecido por estudios de mercado realizado por entidades como ProChile para su exportación, apuntando a ‘nichos de valor’ de producto de consumo ‘sofisticados’. Es aquí donde el merkén artesanal se presenta como un producto con ventaja, por su distinción de las variedades comerciales, que paradójicamente, son las que han ido paulatinamente reemplazando al merkén artesanal en el mercado nacional. En Chile existen cuatro marcas líderes, que se dividen el 90% de las ventas (Reporte FIA: 2006). Estas son “Marcopolo”, de empresas ICB, “Gourmet”, “Sabu” de Velarde Hermanos y “Surco” de la empresa Elabal (DIARIO ²¹ Gentrificación es un término que aquí es usado como una transformación por el sabor, olor y color del ají. Específicamente, la revalorización del merkén por la llamada ‘alta’ cocina chilena, resultado del proceso de globalización, y de la búsqueda de productos alimentarios distintivos, de alto valor comercial y con potencialidades de exportación. Esta ‘gentrificación’ ha provocado un desplazamiento relativo de la forma artesanal y territorial en la que se produce el merkén, y de su consumo popular. ²² https://slowfoodenchile.files.wordpress.com/2014/05/spa_libretto_merken.pdf