Foodbook: perfiles de alimentos

47 A nivel mundial existen aproximadamente 1800 variedades de tubérculos, sin embargo, las que se verán en este capítulos son la papa, camote, yuca y topinambur. 1. J. Biosci, Vol. 24, No. 4, June 2003 http://www.fagro.edu.uy/~nutrical/ensenanza/AVI%20WEB/cursoema/ granosprocesos.pdf Alimentos Altos en Carbohidratos / Carbohidratos complejos / VARIEDADES Tubérculos Los tubérculos son órganos de reserva, generalmente subterráneos, cuya finalidad es asegurar la sobrevida de las plantas durante el invierno o los períodos de sequia, permitiendo además su multiplicación por vía vegetativa. Distintas partes de la planta pueden acumular sustancias de reserva y transformarse en tubérculos, siendo estas: la raíz, el rizoma, la base del tallo o el conjunto raíz + base del tallo. En la imagen de la derecha se aprecia la distribución de los componentes de la papa; en la parte externa se concentran vitaminas, minerales y azúcares. Mientras que en el centro se encuentra el almidón y las proteínas. La cubierta externa o piel está compuesta de fibra. DEFINICIÓN ESTRUCTURA 3 Anillo vascular Parénquima vascular de reserva Perisperma Corteza Lenticelas Extremo distal Extremo proximal Tejido medular Figura 3. Estructura de una papa (tubérculo)