Foodbook: perfiles de alimentos

267 Existe gran variedad de hojas comestibles. Dentro de este capítulo se abordarán las lechugas y sus variedades, acelga, espinaca, repollo, rúcula, endivia y kale. También existen otro tipo de hojas que se utilizan en la cocina en menor cantidad para condimentar o bien hacer infusiones, esta son las hojas aromáticas, algunas de las cuales se verán también en este capítulo. Alimentos Altos en Fitoquímicos / Vitaminas, Minerales y No Nutrientes Bioactivos VARIEDADES Hojas Órgano de las plantas, generalmente verdes, planas y delgadas, unidas al tallo o a las ramas por el pecíolo o, a veces, por una parte basal alargada, en las que principalmente se realizan las funciones de transpiración y fotosíntesis. Muchas hojas de plantas se consideran comestibles, aportando principalmente agua y micronutrientes. Se consumen en su estado natural, crudo o cocido. DEFINICIÓN La parte ancha y achatada de la hoja, denominada limbo, es donde ocurre la mayor parte de la fotosíntesis. Uniendo el limbo con el tallo se encuentra el pecíolo. Dentro de este, están los haces vasculares que unen al sistema vascular del limbo con el sistema del tallo. Los haces vasculares de la hoja se llaman venas. La capa superior de tejido de la hoja se llama epidermis superior y la capa de abajo se epidermis inferior. ESTRUCTURA 4 Base Limbo Vaina Peciolo Borde Ápice Envés Haz Figura 23. Estructura de hojas comestibles.