Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 250 AJO (Allium sativum) Residuos de pesticidas (tóxico am- biental). Metales pesados (tóxico ambiental). Planta herbácea, puede medir hasta 30 cm de longitud, posee hojas planas y delgadas, y sus raíces pueden llegar a los 50 cm de profundidad. Posee un bulbo rodeado de piel blanca, que forma una cabeza dividida en gajos o dientes, que pueden contener entre 6 a 12 unidades, cada uno cubierto por una fina capa de color blanco o rojizo (Def. Propia). 1. Adaki, S., Adaki, R., Shah, K., & Karagir, A. (2014). Garlic: Review of literature. Indian J Cancer, 51(4):577-81. 2. Bender-Bojalil, D., & Bárcenas-Pozos, M. (2013). Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos, 25-36. 3. Borlinghaus, J .; et al.(2014). Allicin: Química y propiedades biológicas. Moléculas 2014, (19):12591-12618. 4. Krarup, C., & Moreira, I. (1998). Hortalizas de Estación Fría. 5. Sun, Y. E., Wang, W., & Qin, J. (2018). Anti-hyperlipidemia of garlic by reducing the level of total cholesterol and low-density lipoprotein: A meta-analysis. Medicine, 97(18), e0255. Variedades: Ajo rosado: ajo de túnicas externas blancas, con 10 a 15 dientes violáceos a morados y con un resto de escapo floral presente en el medio del bulbo. Ajo chilote (Allium ampeloprasum) : esta variedad alcanza un tamaño de 8 a 10 cms de diámetro, y está conformado por cuatro a seis bulbillos periféricos. Ajo negro: ajo común que fue sometido a un tratamiento térmico durante varias semanas. Resulta en la formación de productos de reacción de Maillard que le dan su color oscuro intenso al ajo. Tiene un sabor dulce con toques de vinagre balsámico. Chalota (Allium ascalonicum) : especie similar a la cebolla, pero su formación es parecida a la del ajo. Crecen en una estructura similar a la de una cabeza compuesta por varias piezas. La dieta FODMAP limita el consumo de este alimento. Personas con problemas renales pue- den tener problemas al consumir cantidades elevadas de este alimento por su alto contenido de potasio. Presenta una “cabeza” formada por varios “dientes” rodeados de una fina capa que puede variar de color. Se utiliza mucho a nivel culinario por su sabor y olor que potencian otros sabores. Posee distintos efectos beneficiosos para la salud, debido a la presencia de diversos compuestos azufrados. Estos compues- tos actúan como hipolipidemiantes, anti- cancerígenos e inmunoestimulantes. Al ser una planta del género allium posee alicina que inhibe, en forma dosis dependiente, la proliferación de bacterias y hongos. Por lo anterior, se está utilizando para la conservación de alimentos. Además, inhibe la proliferación e induce la muerte de células tumorales in vitro. Sabías que... ! Alimentos Altos en Fitoquímicos / Vitaminas, Minerales y Compuestos Bioactivos / Bulbos