Foodbook: perfiles de alimentos

199 Alimentos Altos en Lípidos / Triacilglicéridos y Ácidos Grasos Grasas Las grasas son fuentes lipídicas que, a temperatura ambiente, permanecen en un estado sólido debido a poseer un elevado punto de fusión. Por otro lado, el Reglamento Sanitario de los Alimentos las define como los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, además de ser libres de productos nocivos derivados de su cultivo, manejo o de los procesos de elaboración. DEFINICIÓN Las grasas están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, de cadena corta o mediana y, en menor proporción, de mono- y poliinsaturados, por lo cual son estables a altas temperaturas. Otro componente presente en aquellas grasas de origen animal es el colesterol. ESTRUCTURA Las grasas pueden tener un origen vegetal o animal. Las primeras se obtienen a partir de concentraciones lipídicas que hay en alimentos vegetales, mientras que las últimas se obtienen del procesamiento del tejido adiposo proveniente de animales de abasto o bien de la grasa láctea. En este capítulo se detallarán aspectos importantes de productos alimenticios como las mantecas, mantequillas, margarinas, mayonesas, cremas, entre otros. VARIEDADES 2 Triglicéridos (TAG): Ácidos grasos saturados (AGS) principalmente Fracción insaponificable: Esteroles (colesterol y fitoesteroles), vitaminas liposolubles y antioxidantes 95-98% 2-5% Figura 17. Composición de una grasa.