Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 164 GARBANZOS (Cicer arietium) Inhibidores enzimáticos, Ácido fítico (antinutrientes). Glucósidos cianogénicos (tóxico natu- ral). Contiene promotores de la flatulencia (rafinosa, estaquiosa y verbascosa), por lo que en personas con dietas FODMAPS se limita su consumo. Semilla de la especie Cicer arietinum L ., dicotiledónea anual perteneciente a la familia de las fabáceas, que poseen forma oblonga, globosa, pubescente y puntiaguda. Miden aproximadamente 1 cm de ancho y 2,5 a 3,0 cm de largo, siendo de color verde durante casi todo su desarrollo (UC). Este alimento debe pasar por dos procesos culinarios para su consumo. Primero el remojo, que ayuda a disminuir los niveles de fitatos, contribuyendo a una mejor absorción de algunos micronutrientes y segundo, la cocción, que contribuye a inactivar los inhibidores de proteasas, además de provocar un cambio conformacional en la proteína, quedando más accesible para las proteasas. Con este alimento se realizan diferentes preparaciones culinarias, dos de las cuales se han vuelto populares en nuestra cocina. Una es el hummus, una especie de puré de garbanzos cocidos, con zumo de limón, pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) y aceite de oliva. Dependiendo del lugar puede llevar otros ingredientes. La otra receta es el Falafel, una pasta de garbanzos cocidos, a la que se le da una forma circular para luego freírla. Los garbanzos, junto a las otras legumbres, son productos muy saludables por lo que su consumo es recomendado mínimo dos veces a la semana según las Guías Alimentarias para la Población Chilena. Variedades: Garbanzos Kabuli: semillas de tamaño grande y colores claros (blanquecino, amarillo o anaranjado), es la que más se produce en Chile. Garbanzos Deshi: semillas de tamaño pequeño y de colores oscuros, los cuales varían desde el café al negro. Con piel y sin piel: la variedad pelada producemenos sintomatología digestiva, pero contiene menos fibra. Harina de Garbanzos: obtenida de la molienda de las semillas de garbanzo secas. Sabías que... ! Alimentos Altos en Proteínas / Proteínas de Origen Vegetal / Leguminosas Secas Me gusta Compartir