Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 16 El almidón es un polisacárido de reserva en las plantas, compuesto generalmente por un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina, ambos polisacáridos compuestos por cadenas de moléculas de glucosa unidas entre sí por enlaces glicosidicos. Por su estructura química, la amilosa es más resistente que la amilopectina a la digestión enzimática intestinal y por esta razón, su índice glicémico es menor. En otras palabras, alimentos que contengan mayor porcentaje de amilosa, elevarán los niveles de glucosa en sangre de forma más lenta, lo que es considerado como un factor beneficioso para la salud. En la naturaleza se encuentran disponibles muchos alimentos fuentes de carbohidratos complejos, los cuales se tratan dentro de este capítulo. Estos son: cereales, pseudocereales, tubérculos, leguminosas frescas y frutos amiláceos. Son alimentos de origen vegetal compuestos mayoritariamente de carbohidratos del tipo complejos. Estos últimos, son biomoléculas compuestas por largas cadenas de mono y disacáridos, que pueden estar ramificadas o no. Algunos de éstos son constituyentes de la fibra soluble e insoluble, y el almidón (forma de almacenamiento de energía en los vegetales). Este último es el que forma parte de todos los alimentos que trataremos a continuación. 1. Alberts, B. (1992). Biología molecular de la célula. Barcelona: Omega. 2. Hurd, R., Zieve, D., & Conaway, B. (Febrero de 2018). Carbohidratos Complejos. Obtenido de MedlinePlus: https://medlineplus.gov/spanish/ency/esp_imagepages/19529.htm ¿Qué son? ¿Cómo se compone el almidón? Fuentes Alimentos altos en CHO COMPLEJOS