Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 158 POROTOS (Phaseolus vulgaris) Lectinas, inhibidores enzimáticos, ác. fítico (antinutrientes). Glucósidos cianogénicos (tóxico natu- ral). Contiene galactosidos que promueven la flatulencia (rafinosa, estaquiosa y verbascosa), por lo que personas con dietas FODMAPS deben limitar su consumo. La semilla tiene forma de riñón y es producida por la planta herbácea anual Phaseolus vulgaris , de la familia de las papilionáceas, cuyas vainas son aplastadas y terminadas en dos puntas (RAE). Las leguminosas secas contienen oligo- sacáridos no digeribles causantes de diversos malestares intestinales, como flatulencia y distensión intestinal. Esto se debe a una producción excesiva de gases (hidrógeno, CO 2 , y metano) como parte de su fermentación por la microbiota bacteriana a nivel colónico. Este alimento debe pasar por dos procesos culinarios para su consumo. Primero el remojo, que ayuda a disminuir los niveles de fitatos, contribuyendo a una mejor absorción de algunos micronutrientes. Segundo, la cocción, que contribuye a inactivar los inhibidores de proteasas, además de provocar un cambio conformacional en la proteína, quedando más accesible por las proteasas. En Chile, los porotos son las legumbres más consumidas. Con ellas se realizan platos típicos como los porotos con riendas o el menestrón. Es un alimento de alto rendimiento y bajo precio, que lo hacen un plato accesible y nutritivo a la vez, sin embargo, su consumo en la actualidad es muy bajo, por factores como el tiempo requerido para su preparación, y a las molestias que podría causar. Variedades: Poroto blanco: es el más común e incluye variedades como el tórtola y burro. Poroto rojo: el pigmento de su tegu- mento es de color rojizo. Poroto negro: el pigmento de su tegumento es de color negro. La harina de porotos se obtiene de la molienda del poroto seco. Alimentos Altos en Proteínas / Proteínas de Origen Vegetal / Leguminosas Secas Sabías que... ! Me gusta Compartir