Foodbook: perfiles de alimentos

141 La leche puede provenir de diferentes especies de mamíferos, siendo la leche de vaca aquella con mayor producción. Mediante su fermentación, la leche da origen a una gran cantidad de lácteos distintos como el yogurt y los quesos. TIPOS DE LÁCTEOS Lácteos Los lácteos son un grupo de alimentos que incluye la leche y a los productos derivados de esta. Estos alimentos se caracterizan por ser la principal fuente de calcio en la dieta humana. DEFINICIÓN Desde un punto de vista físico-químico, la leche está formada por: Una emulsión inestable de lípidos en agua, bajo la forma de glóbulos de grasa. Una suspensión coloidal de caseína, calcio. Una solución verdadera de lactosa y minerales en agua. Desde el punto de vista nutricional, aporta proteínas (caseína y proteínas del suero), hidratos de carbono (principalmente lactosa), grasa (principalmente triglicéridos ricos en ácidos grasos de cadena corta y media), vitaminas (B12 y riboflavina, A y D), y minerales (calcio y fósforo). ESTRUCTURA 6 LÍQUIDO OPACO EMULSIÓN GRASA SUSPENSIÓN DE CASEÍNA Zoom x 1 Zoom x 1000 Zoom x 10000 Glóbulos de grasa Glóbulos de grasa Glóbulos de grasa Alimentos Altos en Proteínas / Proteínas de Origen Animal Figura 14. Composición de la leche entera