Foodbook: perfiles de alimentos

135 Las variedades de huevo dependen de la especie de ave de la que provengan. En este capítulo se verán los huevos de gallina, codorniz, gansa y pata. TIPOS DE HUEVOS Huevo Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina, siendo aquellos de otras aves designados con la calificación complementaria de la especie de ave que proceda. Es un alimento que se caracteriza por su destacada composición nutricional y su bajo costo. DEFINICIÓN El huevo está compuesto por: Cáscara: formada por carbonato de calcio principalmente, su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina, lo que no afecta su valor nutricional. Representa un 20% del peso. Yema: es el óvulo, contiene la grasa, el colesterol, vitaminas liposolubles, proteínas y otros compuestos. En un huevo de 50g, esta pesa aprox. 20 g. Clara: su función es proteger a la yema, está formada por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante de ellas. En un huevo de 50g, esta pesa aprox. 30 g. ESTRUCTURA 5 Albumen denso externo Albumen fluído interno Membranas testáceas Disco germinal Cáscara Albumen fluido externo Chalazas Yema Membrana vitelina Cámara de aire Alimentos Altos en Proteínas / Proteínas de Origen Animal Figura 13. Estructura interna del huevo de gallina