Foodbook: perfiles de alimentos

111 Existe una gran variedad de pescados que están clasificados de acuerdo a distintos criterios: familia, esqueleto, medio de vida y contenido graso. Este último es el más importante en nutrición y divide a los pescados en magros, semigrasos y grasos. Por otro lado, existe también una gran variedad de mariscos incluyendo a moluscos, crustáceos, equinodermos, y tunicados, entre otros. Alimentos Altos en Proteínas / Proteínas de Origen Animal TIPOS DE CARNES DE AVE Pescados y Mariscos Pescado es el pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca (RAE) y marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros (RSA). Se caracterizan por ser de fácil digestibilidad, otorgar una diversidad de sabores y de poseer una composición nutricional equilibrada. El pescado y los mariscos se consideran alimentos saludables que tienen propiedades nutricionales destacables tales como su alto aporte de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. DEFINICIÓN La piel de los peces es generalmente recubierta por escamas que otorgan protección al animal. Algunos peces como el congrio, la anguila, la raya o el tiburón no tienen escamas y su consumo está prohibido por el judaísmo. La carne está formada por el tejido muscular con fibras que se agrupan en paquetes llamados miotomas, que poseen poco o nulo tejido conjuntivo. El esqueleto, por su parte, posee las espinas, que contienen calcio y pueden ser o no comestibles. ESTRUCTURA 4 Kama Carne de espalda Carne de abdomen Carne de cola Cola Caviar Miocomata Cabeza Músculo oscuro Músculo claro Miotoma Figura 12. Cortes de la carne de pescados.