Foodbook: perfiles de alimentos

/ Foodbook: Perfiles de Alimentos 10 Se estima que durante su vida, un individuo ingiere alrededor de 100 toneladas de alimentos. Estos le aportan tanto la energía como los macro- y micronutrientes necesarios para su desarrollo, la realización de actividades físicas, el establecimiento de reservas y la regulación de su temperatura y metabolismo, a lo largo de todo su ciclo vital. Algunos alimentos, además, aportan no-nutrientes como la fibra dietaria y los fitoquímicos que también contribuyen en forma importante al buen funcionamiento del organismo. Los aportes diarios de alimentos y sus respectivos nutrientes y no-nutrientes deben ser equilibrados, tanto del punto de vista cualitativo como cuantitativo, de tal manera de favorecer el estado de salud del individuo, atenuar el riesgo de enfermedades y permitir la adaptación a situaciones fisiológicas específicas como la gestación, la lactancia, el crecimiento y el envejecimiento. Por otra parte, los alimentos pueden incorporar aditivos autorizados, que son utilizados para mejorar su conservación y/o sus calidades organolépticas. Desgraciadamente, algunos también aportan compuestos indeseados como lo son los antinutrientes y los tóxicos. Los primeros son componentes presentes naturalmente en los alimentos que interfieren con la biodisponibilidad de los nutrientes, generalmente interfiriendo con su absorción a nivel intestinal. Los segundos, pueden estar presentes naturalmente en la materia prima (glucósido cianogénico), haber sido generados durante su procesamiento (acrilamida) o provenir de la contaminación del ambiente (pesticidas). La presencia de estos aditivos y compuestos indeseados debe ser considerada en el momento de estudiar la composición del alimento y evaluar su efecto sobre la salud del individuo y de la población. Otro aspecto importante es la estructura específica que presenta cada alimento, natural o procesado, y que conforma lo que ha sido denominado matriz alimentaria. Dicha estructura resulta del estrecho entrelazamiento y organización de las distintas moléculas y macromoléculas alimentarias. Una vez ingerido el alimento, estas moléculas deben ser extraídas de la matriz alimentaria para ser digeridas y liberar los distintos nutrientes que luego son absorbidos. El tubo digestivo está a cargo de esta compleja tarea a través de los procesos de masticación, motilidad (gástrica e intestinal), secreción (de enzimas) y absorción (mediante la presencia de transportadores específicos). En relación con este punto, los conceptos de bioaccesibilidad y biodisponibilidad definen, por una parte, la fracción del nutriente liberada de la matriz por la digestión y que se vuelve disponible para ser absorbido y, por otra parte, la fracción del nutriente que, luego de haber sido digerida y absorbida por el intestino, es disponible para las funciones metabólicas del organismo. Tanto la bioaccesibilidad como la biodisponibilidad de un mismo nutriente pueden variar según la estructura de la matriz alimentaria en la cual está integrado, el modo y el tiempo de cocción del alimento, o según el estado de salud del individuo y su edad. Estos hallazgos, combinado al hecho que los antecedentes genéticos y la presencia de polimorfismos específicos determinan la respuesta del individuo a ciertos Prólogo